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| 鸡死一鸡鸣 | |||||
作者：饮食编辑… 文章来源：互联网 点击数：1620 更新时间：2007/12/31  |
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清平饭店歇业。有幸的是还留有了一方窗口，专事售鸡。老字号的式微，总要招来一番唏嘘。我倒不那么悲观。近年的清平鸡做法虽然还是老方，鸡种却是大不如前，吃它倒像是专吃个名堂。清平饭店全盛时，只合餐饮业俱兴，“清平鸡”也不过是东星斑的陪衬，以广州第一鸡作为“无鸡不成宴”的托儿，足够体面。想到另一家老字号——天津的“狗不理”，透明薄塑料盒装着的渗着倒流水珠的包子……这样的发扬光大，不要也罢。现在倒好，专心做“鸡”；招牌犹存，琵琶半掩。犹如回归巷前坊间，惹人探究寻味。已不知所踪的成珠楼的“小凤饼”，应借镜复兴了。 感慨之下，连日吃鸡不断。先是藉此怀旧回味之势，再尝广州酒家招牌“文昌鸡”。不由得感叹，广州酒家就是广州酒家，精巧过人。单看那去骨连皮的鸡肉薄片，与同样大小的金华火腿和鸡肝拼作的麒麟状，已够赏心悦目。芡汁更显功夫，是时下许多食肆欠缺讲究的。美中不足的是鸡味欠奉。 花式做法，文昌鸡可谓先行，后浪也不甘其后。在番禺的鸡村大饭店，改尝水库大鱼头蒸鸡，两种元素混合交错，鲜滑清香。不知是谁想到把这两者混为一蒸的，“大头辉”有鱼头蒸猪肝，实验手法同出一辙，风味迥然。窃以为大鱼头蒸鸡更胜一筹，皆因两者共冶，“滑”得淋漓尽致。 正是秋风微凉，边炉上台。在水荫横路的大排档，发现鸡煲新吃法：母鸡起皮去骨，皮肉切成薄片打边炉，骨头用清补凉熬汤。这种吃法皮肉分外爽脆有韧性，别有嚼头。而汤骨入味三分。几年前在肇庆吃过类似食法，一直未能再尝，此番再吃，一遂心愿。 清平鸡余憾未了，那边厢却是百鸡齐鸣。 |
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| 文章录入：标哥 责任编辑：标哥 | |||||
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