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  鸡死一鸡鸣          【字体:
鸡死一鸡鸣
作者:饮食编辑…    文章来源:互联网    点击数:1581    更新时间:2007/12/31    

  清平饭店歇业。有幸的是还留有了一方窗口,专事售鸡。老字号的式微,总要招来一番唏嘘。我倒不那么悲观。近年的清平鸡做法虽然还是老方,鸡种却是大不如前,吃它倒像是专吃个名堂。清平饭店全盛时,只合餐饮业俱兴,“清平鸡”也不过是东星斑的陪衬,以广州第一鸡作为“无鸡不成宴”的托儿,足够体面。想到另一家老字号——天津的“狗不理”,透明薄塑料盒装着的渗着倒流水珠的包子……这样的发扬光大,不要也罢。现在倒好,专心做“鸡”;招牌犹存,琵琶半掩。犹如回归巷前坊间,惹人探究寻味。已不知所踪的成珠楼的“小凤饼”,应借镜复兴了。

  感慨之下,连日吃鸡不断。先是藉此怀旧回味之势,再尝广州酒家招牌“文昌鸡”。不由得感叹,广州酒家就是广州酒家,精巧过人。单看那去骨连皮的鸡肉薄片,与同样大小的金华火腿和鸡肝拼作的麒麟状,已够赏心悦目。芡汁更显功夫,是时下许多食肆欠缺讲究的。美中不足的是鸡味欠奉。

  花式做法,文昌鸡可谓先行,后浪也不甘其后。在番禺的鸡村大饭店,改尝水库大鱼头蒸鸡,两种元素混合交错,鲜滑清香。不知是谁想到把这两者混为一蒸的,“大头辉”有鱼头蒸猪肝,实验手法同出一辙,风味迥然。窃以为大鱼头蒸鸡更胜一筹,皆因两者共冶,“滑”得淋漓尽致。

  正是秋风微凉,边炉上台。在水荫横路的大排档,发现鸡煲新吃法:母鸡起皮去骨,皮肉切成薄片打边炉,骨头用清补凉熬汤。这种吃法皮肉分外爽脆有韧性,别有嚼头。而汤骨入味三分。几年前在肇庆吃过类似食法,一直未能再尝,此番再吃,一遂心愿。

  清平鸡余憾未了,那边厢却是百鸡齐鸣。


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