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  知“粥”“肠”乐          【字体:
知“粥”“肠”乐
作者:饮食编辑…    文章来源:互联网    点击数:1284    更新时间:2007/12/31    

  大概是广东属亚热带地区的缘故吧,广州人特别喜欢喝粥,这种习惯一直延续至今。特别是在过完丰盛的新春佳节之后,就更要好好调理一下肠胃。这时,粥便是最好的选择。当一碗软滑香绵的粥下肚,你会感到特别的惬意。而广州的粥确实也十分精彩,不但品种繁多,还用足各种配料来搭配,可谓落足心思。

  【膏蟹砂锅粥】  

  广州许多地方都会有砂锅粥,味道虽然吸引,但是摩登男女却觉得不够“味”,说要加点情调。最近常去北京路的智燃居,这家店的装修很别致,名字也很特别。

  走进“智燃居”,家具古典,在墙面和天花见到柔媚的胭脂红。多宝架上摆设的各种茶具,手工细致罕见,据说价格十分昂贵,据说年轻的老板会用如此美器招呼懂茶的朋友。

  这里的鲜咸香喷喷的膏蟹粥砂锅,分量够大,不是“大碗”,而是“大煲”,熬粥所用的米也是经过精心挑选的,煮出来的粥自然润滑,是那些清水加盐和味精煮成的粥所无法相比的。喝粥时,每人面前还有一小碟黄豆酱,咸香适口,与粥的清香形成绝配。

  你如果不爱吃膏蟹砂锅粥,可以根据各自的喜好(如粥的稠稀、量的大小)下单。粥的花样很多,有膏蟹粥、虾粥、田鸡粥、黄鳝粥以及各种品味的鱼粥、鸡粥,根据这些配料的不同,粥的价格往往也有较大差异,喝粥也是一种丰俭由人的消费。

  特别推介

  鲜虾膏蟹砂锅粥膏蟹一只,少量鲜虾,最能见砂锅粥风味:米是一粒粒的,膏蟹带着黄膏,圆圆饱满的瑶柱,加了肉骨汤、花生米与姜丝,最后撒的是香菜末,漂着油珠,鲜!它看似简单,细节处却颇讲究,最难掌握的是火候,要现点现煲,同时不断搅拌,以免米粘锅底,到差不多煮好成之后,再加入膏蟹,不加味精,稍作调味便可。

  【潮州砂锅粥】  

  广州大桥脚新领事区有一间“天羽茗食园”,该店以潮州砂锅粥出名。饭店铺面不大,装修一般,却有一种拙朴的韵味。难得的是,当你走进店内,砂锅粥的香气,融和着功夫茶淡淡的幽香,营造出一种特别的氛围,令人食欲大增。笔者虽然爱食潮州菜,但对潮州的粥就不怎么感冒,觉得不外是冷饭粥一碗,这饭馆能以潮州砂锅粥做招牌,想来那粥做得定有过人之处。

  其实粥品这东西,无论选择什么配料,关键是粥底。这饭店的老板在粥底的调理上可谓落足心机,选用上等的丝苗和东北米,火候的掌握也相当讲究,旺火煮熟,中火煮化,慢火熬绵,不独保持潮州粥稠而粘的特点,粥饭中还有一种滑而绵化的口感。

  粥品的配料虽然可以各式各样,但能够称得上靓粥,吊味相当重要,很多大厨的拿手吊味法是以味精做师傅,那就落于下乘了。这里的大厨调出的水鸭砂锅粥,甘香而不腻,味道自成一家。

  【骨粥滋味】

  粥随料而生味,同样料也由粥而助味。而粥料也由于粥水的滋润、温炖帮助,把自己的味道借粥水而上升一个味觉享受层次。因此,肉粥一般用鲜肉滚而保持肉之鲜味,而骨粥则需文火慢熬才能出其滋味。

  在芳村公安局左侧的“华冠”的猪骨粥就十分不错。骨粥一般分猪骨粥和烧骨粥两种。猪骨粥,乃是将切块的大块猪骨用盐腌制后下粥水煮,猪骨粥味带鲜甜,有经验的厨师更会伴以花生一起煮粥;吃时,猪骨碎肉清香、骨髓鲜甜、粥水清润、花生软硬适度,一碗粥吃下,令你享受丰富的口感。可夜宵或早晨佐餐,不伤肠胃,有助消化。

  烧骨粥则是用烧猪或乳猪的骨头下粥水慢熬。猪骨经过调味烧制,带有一股特别烤肉香味,肉香特别浓烈,粥水味道偏厚,所以加进蔬菜叶絮就能调和味道和减少油腻感觉。萝卜青菜各有所爱,热气上火,不妨尝试烧骨粥,可以聚火解热。花都云海阁布置得亭台楼阁般,就是以烧猪骨粥闻名,而且还有包装好的烧猪骨让客人买回家中自制烧骨粥。

  

  【传统艇仔粥】

  

  一条三四米长的木篷小艇,一套做粥器具,一把蒲葵扇和一个老式珠江牌收音机,这就是“财记驰名艇仔粥”的场地。

  小艇停靠在琶洲石基村附近的河涌旁,一停就18年了。老板是广州的水上人家,卖着名副其实的艇仔粥已有五六十年。以前他划艇到芳村、海角红楼、小洲、龙潭等地卖粥,珠江禁入之后就在此处安顿下来了。他每天都在艇仔上面卖艇仔粥,每天凌晨三四点就起床,到五六点后到附近菜市场买齐肉菜,回到小艇后熬粥。到了十一二点,白粥熬好了,便将一面印有“财记驰名艇仔粥”的红布招牌插在了岸上。

  卖粥的时间是中午到下午6点左右,两元一大碗,料多而足,花生、海蛰、炸猪皮、叉烧,甚至还有很香的蚝仔,这些都是财叔亲自调制。客人来了,先把配料放进碗里再把滚烫滚烫的粥淋在料上,接过来的时候一定要先放在河堤上吹吹风,滚烫滚烫的粥很香。

  吃粥的有村民,也有很多到黄埔古港来游玩的客人。陈伯的粥口碑不错,“财记驰名艇仔粥”的招牌远近闻名,在那附近只要问人,路人马上就会指出路来。节假日生意会好些,每天都能卖出100多碗,平时也有几十碗。

  【名粥种种】

  【伍湛记及第粥】

  提起粥,几乎没有广州人不知道“伍湛记及第粥”的。

  粥底以瑶柱、腐竹、猪骨等原料精心熬制,粥色白润鲜明,米水交融,味道特别鲜美。粥中特别加入的肉丸,是用7成瘦肉和3成肥肉搭配,加以拌制,因而格外鲜嫩爽滑。粥中的猪肝、猪肚、猪粉肠也选用当日的鲜品,吃起来更加新鲜可口。

  【同记鸡粥】

  在长寿东路福广里口,“同记鸡粥”颇为残旧的灯箱并不起眼,

  在不到30平方米、严格来说没什么装修的空间里,有六七张桌子,几乎每桌都点上了滑鸡粥、招牌白切鸡。5元/碗的滑鸡粥粥绵鸡香,10元一小碟的白切鸡(33元/斤500克)配两碟蘸料,一碟是自制酱油调配的姜葱,一碟是鸡汤调的黄芥辣,净吃皮爽肉滑,清淡中自有丰腴,蘸佐料吃则风味各异,更添香口。   



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