|
|||||||||
|
|||||||||
|
|
||||||||||||||
| | 网站首页 | 爱情 | 生活 | 职场 | 食品 | 医药 | 健康 | 教育 | 文化 | 口才 | 处世 | 营销 | 财富 | 易学 | 医网 | 精网 | 下载 | | ||
 |
||
|
||
|
|||||
| 食鱼食出新境界 | |||||
作者：饮食编辑… 文章来源：互联网 点击数：1173 更新时间：2007/12/31  |
|||||
|
广东人吃海鲜是专家，鱼是其中之一。鱼肉清淡可口，脂肪含量很低，吃了不会让人发胖。鱼肉不但鲜美，而且营养丰富，富含多种维生素、矿物质和鱼油。多吃鱼能使人聪明，可以保护心脏，对人体有保健作用，又能保护肌肤，因此深得爱美人士的喜爱。 广东的鱼食种类很多，选择性甚强。有兴趣的朋友，不妨看一下我们的介绍吧。 【生猛水库鱼】 长在青山绿水间的水库里或溪流间的水库鱼，比养在人工挖的大池塘里的鱼好吃多了。它肉质爽脆，味道清甜，天然、健康、环保、生猛，无污染，自然中带有野性的味道，可以满足人们对鱼的所有要求。 水库鱼的吃法有很多，在芳村花地湾地铁站上面的东海湾酒家是出了名在菜式创新上有精彩表现的酒家，因此食客常有机会吃到别处吃不到的“靓菜”。这里用金须鱼制成的几款特色菜值得一试。“鸡粥水浸鱼头”（需收加收5元加工费）这道菜算是金须鱼系列菜式里的镇菜之宝了，制作过程比较讲究。首先是将鸡煮粥，将煮出来的粥去掉里面的肉与米等渣，只留下了粥水，再用这锅粥水来浸着鱼头与萝卜丝。一方面既保持了鱼头的嫩滑，另一方面也令汤底黏稠，仔细吃下去，还可以吃到汤里有淡淡的米香、鸡肉的鲜甜、萝卜丝的清甜；“面豉蒸骨腩”采用同样来自高明乡下的面豉，将骨腩切片，与面豉混着同蒸，香气扑鼻。鱼肉亦可如此这般炮制，出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”，不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹，鱼肉更加“惹味”；“斩件拍蒜蒸”将鱼肉斩成大块大块的，加上大蒜头，做成拍蒜鱼肉。大蒜头蒸可以充分调出鱼肉的原汁原味，而且不会破坏鱼爽脆的肉质口感，鱼肉更加爽脆；做成鱼生，也别有风味。 最惹味的还是吃清蒸全鱼，这也是家常的做法，味道鲜美，百吃不厌。吃得多了，便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了，做成潮式的″鱼饭″也不错，也可将一条鱼分拆，鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头，鱼肉可以做刺身，骨腩可以蒸或做成椒盐。 而从广州市区出发，沿广汕公路走，约半个小时便可到达金坑森林公园。这里除了是旅游胜地，水库鱼也很有名。公园内的水库边上有许多大排档，这里的水库鱼多为大头鱼，新鲜清甜。一条鱼都有好几公斤重，做成一桌全鱼宴，够10个人吃，人均约15块钱左右。吃水库鱼，最好就是把一条鱼分开来吃，正宗的是一鱼4吃即是蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤。只要尝足这几味，便可享受到色香味俱全，味道鲜美的鱼食了。身处山林之中，临一汪碧水，迎清风拂面，吃起来更加心情舒畅。 【新派鱼生】 鲜鱼最地道、最大众的吃法是吃鱼生。鱼从塘里捞上来，再养个三五天，等鱼把肚子里的泥沙吐干净了才摆它上台，据说这样的鱼生，吃起来才放心。 香江酒家是番禺地区最早做顺德鱼生的酒家，历史悠久，值得信赖。打出了“新派鱼生”的招牌，那它到底“新”在哪里？鱼生一摆上桌，谜底便揭晓：一是有16种配料、4种酱料，配料有柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、胡萝卜丝、榨菜、指天椒、姜丝、蒜瓣、芋丝等共计16种，酱料则是熟油、盐、酱油、芥末；二是鱼生底下没有按传统鱼生吃法———垫着厚厚一层冰，而是直接盛在碟子里端上来，少了与冰的接触，鱼生的肉质比较干爽，口感更佳。 鲩鱼生价格最大众化，才13.8元／500克，想吃高级的，可以尝尝多宝鱼（98元／500克），丰俭由人。 【桂林禾花鱼】 在桂林市全州、灌阳、兴安等县，兴于稻田养禾花鲤鱼。这种鱼长得肥壮，肉厚细嫩，是淡水鱼的上品之一，也成为了桂林的一道名菜。在广州的“桂林芬”桂林风味店，便能吃到正宗且鲜美的禾花鱼。 禾花鱼的吃法很广，有炒鱼片，也有黄焖、红烧、清蒸，更多的是串汤。如这道“特色禾花鱼”，选用50~100可重的活鱼，先在鱼颈上割一刀，用力将鱼胆挤出，但不去内脏，目的是为了保留禾花鱼的香味，然后将油烧红，把鱼炸至五成熟，再将姜条、蒜子炸至金黄色，然后下汤，把鱼、姜条、蒜子齐放入内调味，再加上苗族常用的香料、药材炮制而成的秘制汤汁，最后加上番茄、魔芋加盖稍焖至溢出香味，即可倒入铺有葱、蒜、芹的锅内，待煮开后便可上桌。这样做出来的鱼肉入锅不散，长时间烹煮肉质也不老，其肉鲜嫩细滑，鱼汤清甜可口。 再看这道“锡纸火局禾花鱼”，先将鱼放入秘制的酱汁中拌匀，并稍稍腌制一会，再把鱼及汁液用锡纸封好，放入火局炉，火局至汁液只剩两成的时候，鱼刚好熟，便可原包上桌。禾花鱼香味醇厚，吃起来非常香甜，无论它的色质、口感，还是它的营养，更得食客喜爱。另外，还有蒜香禾花鱼、泉水禾花鱼、酸笋禾花鱼等等菜式也很值得一试。 另外，禾花鱼还能加工成腊鱼。将活鱼破开肚子，掏出内脏，放入缸里，加盐、酒、生姜，腌制半天或一夜，然后拿出放在竹编上，下面烧谷壳火，由烟熏干，呈腊黄色，透出一股浓烈的腊香味。要食用时，可炒青椒、酸菜，可用油煎炸，也可用炭火烧熟，香味扑鼻，送饭、送酒真是妙不可言，喜欢吃鱼的人 【顺德鱼食】 顺德菜美食以鱼出名。位于芳村区龙溪大道体育中心内的腾龙庄顺德菜酒家只需人均二三十元便可品尝到鱼菜的美味。 顺德鱼茸羹是值得一试的菜式，这道菜的功夫全在熬制过程，不需加调料可炖出奶白色的鱼茸羹，最考师傅手工。鱼蒸熟后用手工将鱼肉去骨打茸，然后煮粥，入口绵甜细滑。据介绍，料要好，火候要更好，才能达到鲜而不腻的境界。 水浸山坑大鲩鱼（25元／条）原条鱼在80℃汤里“浸”熟，与起片浸熟的不同，入味不说，轻轻一抿，肉就化了，吃法十分特别。一盘大鲩鱼端上来，配上一口清茶，吃出鱼特有的鲜味。原来是把鱼放进锅里浸片刻，待水将鱼包裹，任其再煮也能不失嫩滑，鱼肉吃完，清香的感觉还在齿间萦绕着。 在半开放的阔大厨房里，忙碌有序，只见师傅们左手叉腰，右手紧抓一条鱼身修长的鲩鱼，站成一溜，在锅里迅速浸入又拉起，手起鱼落之间，鱼就浸熟了，据说这是既可以快熟又使蒸汽迅速“运行全身”的浸鱼方法，对火候的要求十分严格，看得叫人啧啧称奇。 这里还有顺德炭烧黑棕鹅，是由顺德大厨主理的，用番石榴树炭烧制，再减除炭的烟熏气味，这样做出的黑棕鹅骨细肉嫩，非常耐人寻味。 【瘦身鱼】 从芳村大道南到南海一段，有条“吃鱼一条街”，最旺的要数沙尾收费站旁边的“品鱼庄”。这里最特别的是瘦身鱼，它比起普通鲩鱼，滑而细致，不腻不木。 所谓“瘦身鱼”，是人工帮鱼儿们“瘦了身”才摆上餐桌的。塘养鲩鱼养到可以上市时，就放归西江“运动”一下，再把鱼儿捞回来养在清水里饿一个月，鱼瘦了也去了泥腥味，浮肿的脂肪变成了扎实的肉。 这里还有种青海花鲢（48元／500克），目前广东省只有少数几家食府经营。它长年在青海冰凉的湖水中靠着吃微生物及湖水自然长大，是完全野生和纯天然的。品鱼庄专门从那空运回来，饲养在18℃的水中。 “冰湖花鲢滋补羊肉锅”以羊汤来煲鱼，不放姜，却毫无腥膻之气。它的肉色比一般的鱼肉还白，而且耐煮，因久煮不散，所以尤其适合做汤，口感却是一样的爽滑和鲜嫩 |
|||||
| 文章录入：标哥 责任编辑：标哥 | |||||
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 | |||||
| 最新热点 | 最新推荐 | 相关文章 | ||
| 1盒豆腐 4种吃法… 水鱼15元一只 川味火锅 18元自助火锅虾蟹任食 一品酱猪手 飘香四溢的煲仔饭 踏青桃花园吃鲮鱼 春季汤水滋补身心 荔湾及第粥 知“粥”“肠”乐 |
| 网友评论：（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
| | 设为首页 | 加入收藏 | 广告联系 | 友情链接 | 版权申明 | 网站公告 | 管理登录 | | |||
|
